母油整鴨

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母油整鴨由新聚菜館名廚研創，已有70余年歷史。（母油即“伏醬秋油”，醇厚鮮美，為醬油中上品。）
　　整鴨，用太湖綿鴨。烹制活宰洗凈的鴨子，斬去兩腳，挖去尾臊子，配以豬爪、肥膘及紹酒、母油、精鹽、綿白糖、蔥結、姜片等佐料，用砂鍋以微火焐至酥爛。然后揀去蔥姜、肥膘、豬爪，加入熟冬筍、菜心、香菇等，另用炒鍋將熟豬油熬六成熱，投蔥段炸香，將它倒入鴨砂鍋，續燒數分鐘后，淋入麻油即可上桌。其特點是湯醇不濁，鴨肉酥爛，色濃味鮮；由于湯被油面蓋沒，看似不熱，一呷燙嘴，這是母油整鴨的特點之一。

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