白汁圓菜

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甲魚，歷來視為滋補品，背甲能入藥。吳地素有“清燉甲魚”補身子的習俗，清代袁枚《隨園食單》亦列有“湯煨甲魚”、“全殼甲魚”，此菜選用重750 克左右的活甲魚，宰殺后去內臟（有蛋則取出待用），斬去爪、嘴尖及尾，割斷四肢骨骱。先在60°C 熱水中浸泡去黑膜，然后放入90°C熱水中浸泡去背殼，再將每只甲魚斬成6塊。復洗后，加清水煮至鍋邊起泡，取出再入清水復刮洗一次，取出瀝干。烹調時，以竹筷墊鍋底，將甲魚塊排列鍋中，加豬肥膘片，并將蔥結、姜塊在菜油中熬至發香后，放在肥膘上，菜油沿甲魚鍋邊倒入，加紹酒燒沸，再加豬肉湯燒沸，燜燒30分鐘。精鹽、蒜姜，旺火收稠后裝碗。與此同時，甲魚蛋加蔥結、姜片、紹酒、精鹽，放蒸籠中蒸熟。取出在炒鍋中用熟豬油與筍塊、山藥塊、木耳略炒，加紹酒、精鹽、綿白糖燒沸，將碗中甲魚倒在鍋一邊，加豬肉湯燒沸后轉小火燜至鹵汁稠濃，然后以濕淀粉勾芡，淋熟豬油、麻油，起鍋裝盆。鹵汁稠明亮，略甜為宜。
　　甲魚以春秋兩季最佳，尤其是“菜花甲魚”、“桂花甲魚”。夏季甲魚較瘦，一般不食，蘇州人忌食“蚊子甲魚”是有一定防病根據的。

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