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            中科院院士喊你來吃蘇式面啦!

            2019-06-11 10:29

              人生中第一次

              吃到正宗的燜肉面是什么體驗?

              正當令的三蝦面如何吃?

              聽中國科學院院士蔣華良先生

              把秘訣一一道來。

              移居上海近三十年,我發現了海派文化的主要特征:

              西方人帶來了科技和建筑,廣東人帶來了金融和商業,揚州人帶來了三把刀(淮揚菜廚師的菜刀、理發師的剃頭刀和浴室服務員的扦腳刀);

              寧波人帶來了裁縫和30%左右的語言,紹興人(主要是嵊州人)帶來了越劇,常州人帶來了現代工業和高等教育,山東人帶來了管理(解放后留在上海工作的南下干部大部分是山東人);

              蘇州人帶到上海元素較多,衣食住行一應俱全,其中最重要的是另外30%左右的語言(余下40%的語言是本地方言)、評彈和面條。

              上海方言快要消失,新上海人基本不說上海話了,八十歲以下的人幾乎不聽評彈,唯有蘇州面條(俗稱“蘇式湯面”)在上海依然生命力旺盛,男女老少都喜歡吃。

              據不完善統計,80%以上的上海面館主營蘇式湯面,甚至一些有名面館的名稱也與蘇州百年老字號同名。

              要品嘗正宗的蘇式面條,當然要去蘇州當地的面館。

              燜肉面的記憶

              我第一次到蘇州吃面是1987年,大學畢業,一位老同學分配到蘇州化工廠工作。工作幾個月后,我從常州趕往蘇州看望這位老同學,他陪我觀賞蘇州的風景,中午在拙政園附近的一家小面館吃面。

              經營這家面館的是一位年近七旬的老太太,而且只賣一種面——燜肉面。

              我第一次吃燜肉面,感覺味道不一般,面條筋道滑爽,面湯清鮮,特別是那塊燜肉,色澤透明,皮紅肉白,入口即化,肥而不膩,透出淡淡的酒香。

              我這等好吃之人,是絕不會放過學習機會的。當時正值改革開放初期,老百姓思想淳樸,面館的老板娘把做燜肉面的全套流程毫無保留地教給了我。

              燜肉面的精華都集中在那塊燜肉上,燜肉要隔夜提前制作。根據小面館老板娘的方法,我在家做過多次,有些體會,現公布于眾。

              上好五花肉氽水冷卻后清洗干凈,砂鍋中墊好生姜片和蔥段,整條五花肉盤在砂鍋中,加冰糖、鹽(要多一些)和少量醬油,最后加大量黃酒和少量水(不加也可以)至將肉剛好浸沒其中。

              大火燒開后,文火慢燜三小時。為防止燒干和香氣溢出,老板娘用面糊將砂鍋邊沿封住,火開得很小,僅有一絲熱氣從砂鍋蓋上的小孔中飄出。燒好后的燜肉放入冰箱冷藏,第二天備用。

              清湯下面,湯要多,火要旺,下好的面條(不能太爛)放入大碗中,加入吊好的湯料(關于吊湯見后),加入蔥和蒜葉,最后切一塊冰過的燜肉放在面條上即可食用(注意:冷藏的燜肉食用前千萬不要再次加熱)。

              現在面館燜肉的制作方法簡化了,直接將五花肉切塊,加料后煮爛,味道比按我上述方法制作的燜肉要差很多。

              蘇式面文化

              面條起源于中國,已有四千多年食用歷史?;春右阅弦郧耙缘久诪橹魇?,沒有面條。

              靖康之亂后,宋朝遷都臨安,開封的達官貴族將面條帶到了江南,蘇杭本地人也開始種植小麥,食用面條,并改進了面條的制作工藝和食用方式,將寬面改成細面,更加注重面湯和澆頭(北方將兩者結合稱為鹵)。

              蘇州人吃面尤其講究面湯和澆頭制作,每個百年老字號面館的湯料制作方法是絕密的看家本領。

              多年來,我吃了很多面館的蘇式湯面,湯料大同小異,基本沒有按老法制作,雞湯或骨頭湯中加了些雞精,只有幾家愛面如命的老板開的面館還沿用老底子方法制作湯料。

              蘇州人稱湯料制作過程為“吊湯”,制作工藝與原先飯店制作高湯的步驟類似。

              將老母雞、鴨架(鴨肉可做澆頭)、豬腔骨、鱔魚骨頭(鱔魚肉可做澆頭)、鰱魚頭、老筍根等放入湯鍋內,加入生姜、香蔥、黃酒和清水,大火煮開,慢火煮24小時以上。邊煮邊將油沫撇干凈。

              煮好后將所有固體材料全部濾掉,湯料清澈見底,味道鮮美無比。吊湯時千萬不要加鹽、醬油和味精。

              蘇式湯面的澆頭種類繁多,除上面介紹的燜肉外,鱔絲、豬肝、大腸、蝦仁、蟹黃、熏魚、大排、雪菜肉絲等多可作為澆頭。燜肉、大腸、大排等需提前燒好,大多數澆頭是吃客點好面后現炒的,味道很新鮮。

              蘇式面的吃法種類也很多,可將澆頭直接蓋在面上,也可以放在小碟子中,邊吃面,邊吃澆頭,后一種吃法叫“過橋”。

              摘錄一段舊時蘇州老面館跑堂的吆喝聲,來描述一下蘇式面的吃法。

              “哦喲,老面孔(老吃客),鱔絲燜肉雙澆面一碗,寬湯(湯要多一點,緊湯是湯少一些)、重青(多放些蒜葉,免青是不放蒜葉)、重澆(澆頭多一些)、過橋(澆頭放在盤子里)、重油(豬油多放些),硬點(面不能煮得太爛)!”

              蘇州老吃客很多,陸文夫《美食家》中的男主角朱自冶是典型老吃客,吃是他們一天中最重要的事情。

              早上雞叫便起床,去心儀的面館吃頭湯面(水開后下的第一碗面),頭湯面清爽滑溜,口感好,沒有面湯味。從老面館跑堂的吆喝聲中,我們看出蘇式面的吃法種類繁多,可以讓人眼花繚亂。

              這還不算什么,重要的是蘇式面的澆頭還可根據時令季節而變化,有些面僅能在特定時節吃到。

              時令三蝦面

              現在正是吃三蝦面的季節,三蝦面僅能在端午節前后一個月內吃到,原因是河蝦只在這個季節產籽(江南人稱這一季節的河蝦為籽蝦)。

              三蝦面是蘇州比較有特色的面條,之所以叫三蝦面,是因為用蝦籽、蝦腦和蝦仁制作澆頭,食材可謂奢侈。

              蘇州裕興記的三蝦面最有名,如今,裕興記在蘇州、上海等地開了許多分店。

              本月初我去蘇州開會,特地一早從上海趕到蘇州吃三蝦面。早上六點從浦東出發,七點半便趕到蘇州工業園區斜塘老街入口處的裕興記分店,1987年請我吃燜肉面的老同學已經在門口等我,我們點了三蝦面,味道的確不俗。

              因要趕去開會,吃完面便匆匆離開。開會間歇,我給幾個參會者吹噓了一番三蝦面的來歷和味道,引起了他們的興趣,晚上他們幾人即出去尋找吃三蝦面的面館。

              他們哪里知道,蘇州面館僅早上供應三蝦面,而且是限量供應。失望之余,參會的小高給我發來微信:“東吳面館門口廣告說有三蝦面供應,但已經關門。”

              我當即回復,要吃三蝦面,明天早上六點半跟我一起走。小高喜歡睡懶覺,下了很大的決心起大早去吃三蝦面。第二天一早,我夫人開車帶我和小高前往斜塘老街裕興記,三人興沖沖到店堂點三蝦面,開票的阿姨說三蝦面要七點半左右才供應。

              問明原因,才知道我們去得太早,河蝦剛買回來,幾個老阿姨正在取蝦籽和蝦腦,剝蝦仁。

              時間還早,我們三人不妨去游玩斜塘老街。斜塘老街是近年新建的“古鎮”,房屋街道都是仿明清建筑,與其他新建古鎮不同,斜塘老街街面和房子用的材料(門窗、磚瓦、梁柱、石板等)均是從其他地方的古建筑中拆過來的,整個古鎮有“新建如舊”的感覺。

              我雖去過多次,但這次的感覺與往常不同。因時候還早,整個老街就我們仨人,空曠寂靜,沒有了往日的人聲嘈雜。我在兩位美女陪伴下,走在青石板鋪成的街面上,看著沿街尚未開門的店鋪,在石拱橋上觀望運河兩岸的枕河人家,倒是有點詩情畫意了:

              “君到姑蘇見,人家盡枕河”,吃三蝦面的意境來哉!走石街、過石橋、穿石弄,游完整個老街,天空中突然下起了蒙蒙細雨,又有了點“煙雨江南”的景致了,為今天的三蝦面增添了額外的味道。

              今日時間充裕,進入裕興記店堂,我用心仔細觀察了這家面館。面館是典型的江南粉墻黛瓦式兩層樓建筑,二樓住人,一樓開店。

              店面不大,僅放八張八仙桌,我們選了靠近后門臨窗的桌子坐下,點了三碗三蝦面和一籠湯包。

              制作三蝦面需十五分鐘,我到后門門廊與正在剝蝦仁、取蝦籽和蝦腦的幾位老阿姨聊天,發現她們極認真地處理剛從市場上買來的河蝦,兩位阿姨用手指將蝦肚皮下的蝦籽刮到清水中,積累到一定的量后用紗布濾出蝦籽,瀝干備用;一位阿姨剝蝦仁,一位阿姨取蝦腦。

              每只蝦均活蹦鮮跳,如發現死蝦立即扔在垃圾桶內。我又到后廚看了看,衛生搞得很干凈,每碗面的澆頭都由師傅現炒裝盤。這樣的食材處理方式令人產生一種信任感。

              我們的面終于做好了,大堂經理親自將面、澆頭和蝦籽醬油端到我們桌子上。蘇式面以湯面為主,三蝦面是拌面,碗底放了豬油,面上加了少許油炸過的蔥末,香氣撲鼻。

              我教兩位美女如何吃三蝦面:

             

              先倒入蝦籽醬油,迅速拌面,拌到碗里沒有一點湯汁;然后倒入一半三蝦澆頭,再將面攪拌一番,即可開吃。

              吃面時,先吃面,再吃碗內澆頭,并不時吃盤中的另一半澆頭。

              如此吃法,既嘗到了帶有蝦鮮的面條,也可品嘗三蝦澆頭的原汁原味。

              今天的三蝦面味道的確比昨天的好!除了有美女相伴,看過斜塘老街的風景外,大堂經理過來道出了原因。她說,知道我們特地從外地一早趕過來吃本店的三蝦面,她特地請廚師認真炒澆頭。

              我一邊吃面,一邊與阿姨聊家常,兩位美女吃得非常投入,直到吃完才開口講話,都說今天的面真好吃,特別是小高,激動地對我說:“這是我今生吃到的最好吃的面”。我不管真假,看著她們吃著高興,我也高興。

              另一種與時令季節有關的蘇式面是禿黃油面,用正宗的陽澄湖大閘蟹的蟹黃和蟹膏制作澆頭,一碗面的澆頭要取三只雄蟹的膏和三只雌蟹的黃,可見食材更加奢侈,價格也一定不菲。

              等到菊黃蟹肥、陽澄湖大閘蟹上市時,我去蘇州吃過后,再寫這碗禿黃油面吧。

             

              后記

              感謝朋友們厚愛,喜歡我這篇散文—《蘇州的面》。許多朋友的留言不能一一回復,抱歉!全國面條種類不下千種,蘇式面至少也有上百種,如大家在留言中提到的昆山的奧灶面、楓鎮大肉面(上過舌尖上的中國,據說乾隆下江南時到蘇州吃過)、木瀆的藏書羊面等,不能一一介紹。本文整體介紹蘇式面的特色,僅舉了我喜歡的、并且第一次到蘇州吃的燜肉面和與現在時令季節相應的三蝦面兩個例子。每個地方的面條都很有特色,我都喜歡!

              ——蔣華良

             

              作者簡介

              蔣華良,中國科學院院士,中國科學院上海藥物研究所原所長,著名藥物科學學家。曾任第十一屆和第十二屆全國政協委員,國家863計劃專家組成員,國家重大基礎研究計劃“蛋白質科學重大基礎研究計劃”專家組成員,國家自然科學基金委 “基于化學小分子探針的信號轉導過程研究” 重大研究計劃專家組成員?,F任中國民主同盟中央委員會常務委員、中國民主同盟上海市委副主任委員,國家自然科學基金委 “生物大學分子動態修飾與化學干預” 重大研究計劃專家組組長,中國科學院上海藥物研究所蘇州創新研究院院長,上海市科普作家協會會員,上海市食文化研究會會員。

              他長期致力藥物科學基礎研究和新藥發現,他通過生物學、化學、數理科學和計算信息科學等多學科的交叉,開展原創藥物研究新策略與新方法、先導化合物發現和優化、藥物靶標調控機制等研究。他發展了一系列靶標發現和藥物設計新方法,被國際同行和制藥公司廣泛應用。他針對多種重要靶標發現了數十個新結構類型的先導化合物,其中6個候選藥物已進入臨床試驗研究或獲得臨床批件。他獲國家自然科學二等獎、國家科技進步二等獎、何梁何利科技進步獎、國家青年科學家獎、國家青年科技獎、上海市牡丹自然科學獎、上海市科技進步一等獎、上海市科技精英等多種獎項。目前擔任J. Med. Chem.副主編和其他5種國際學術期刊的編委。

              蔣華良院士業余愛好廣泛,尤其熱愛寫作和烹飪。他的散文隨筆在學界稍有名氣,寫了很多關于美食的文章,其中美食兼科普文章《紅燒肉中的著名化學反應—美拉德反應》,獲得2016年度全國科普獎;他的美食散文,如《美食談》、《江南小餛飩》、《咸肉蒸飯》、《溧陽人家—這頓飯》、《錦繡江南魚米香—金秋時節話食蟹》、《螺螄嗍嗍》、《吃喝的境界》,深受讀者喜愛和好評。蔣華良院士的美食散文特色鮮明,有人評價他的文章:“有知識、有典故、有深度、有意境。文字如行云流水,活潑自然,讀他的文章也像是吃一頓美餐。”

            責編:葉思敏

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