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            蘇幫大廚傳承創新“三蝦系列”

            2020-06-16 10:37

              一碗蘇式三蝦面,和瑞典歐白鮭魚子醬、阿拉斯加鯡魚魚子醬等世界美食一起,入鏡了《風味人間》?!翱戳恕讹L味人間》,專門尋過來品嘗?!弊蛱熘形?,在相城蘇虞齋凱翔廣場店內,隨著烹飪高級技師張龍生的現場操作,一碗由蘇幫大廚按照蘇式傳統技藝操刀,入鏡《風味人間》第2季《顆粒蒼穹傳》的時令三蝦面新鮮“出爐”,和傳承延伸的蘇式蝦油拌面、蝦子冷拌面等大眾化“三蝦系列”面點聯袂上市,吸引了不少市民嘗鮮。

              繼楓鎮大面入鏡《舌尖上的中國》之后,蘇州時令特色三蝦面又登上美食探索紀錄片《風味人間》?!?月31日《顆粒蒼穹傳》一播出,就有不少市民按圖索驥尋來?!碧K虞齋面館掌門人張一清介紹,由陳曉卿擔任總導演的《風味人間》,探訪豐富多彩的世界美食,開啟美食文化之旅。去年7月,攝制組通過尋訪踩點鎖定蘇虞齋,張龍生“擔綱”展示蘇式三蝦面的“獨門絕技”。

              “制作三蝦菜是蘇幫大廚的必修功課?!苯衲?5歲的張龍生說,父親張發發16歲學廚,是常熟知名老字號山景園的當家大廚,上世紀六十年代被南林飯店作為人才引進后,和“江南廚王”、蘇幫菜大師吳涌根等同事。張龍生20歲隨父學藝,40余年練就一手精湛蘇幫廚藝,獲得全國烹飪大賽金牌,并先后擔任南園、南林廚師長。5年前張一清子承父業開出蘇虞齋面館,張龍生“坐鎮”精心傳承創新“蘇州一碗面”,白燜肉面上榜首屆“蘇州十碗面”。

              從蝦子茭白、蝦子白肉到清炒三蝦、三蝦蹄筋、三蝦豆腐,蘇州人吃三蝦“花頭經透”“。吃三蝦一要原料好,二要制作精?!睆堼埳硎?,每年小滿前后是太湖青蝦抱卵期,三蝦面要挑選每斤在40只左右的太湖優質青蝦,經過洗蝦子、掐蝦仁、剝蝦腦等步驟“慢工出細活”“。炒蝦子最考驗廚師功力”,張龍生演示的傳統炒蝦子,要用文火精心翻炒3個小時才算“大功告成”。

              “蝦仁、蝦腦、蝦子下油制作三蝦,用油最關鍵?!睆堼埳凑铡袄戏^”工序,采用加工熬制的蝦油翻炒,三蝦口感更有“蝦味道”?!耙煌肴r面,從早上6點到深夜12點,攝制組足足拍了6天?!睆堃磺褰榻B,5月底上市的“入鏡三蝦面”以拌面為主,有紅底、白底2種選擇,還配上青菜、香菇、姜絲等,不少吃客品嘗后稱“吃到老底子的原汁原味”。

              今夏蘇幫大廚傳承研發大眾化“三蝦”系列上市,蘇式三蝦面點品種更豐富、更接地氣。張一清說,蘇式三蝦面精品原料、加工等成本高,每碗價位在88元。為了讓市民體驗層次多樣的三蝦面點,蘇幫大廚在精品三蝦面基礎上延伸,在蘇式傳統蔥油拌面基礎上開發蝦油拌面,風扇冷面基礎上開發蝦子冷拌面,價位分別在16元、25元。蝦子冷拌面采用蘇州人喜歡的小闊面,加入蝦子、蝦油、蝦子醬油、糟鹵,蝦鮮、糟鹵香融為一體,不少市民品嘗后稱“價格實惠,有創意?!苯衲?月新開的蘇虞齋高鐵新城網點,還開發推出蝦仁、蝦子入餡的蘇式雙蝦餛飩,讓市民品嘗時令三蝦有更多選擇。(摘自:姑蘇晚報,記者:尤薇,本站編輯:咨詢中心趙詢)

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