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            蘇幫鹵菜大廚研發“蘇式驢肉”

            2019-11-22 15:41

              “嘗嘗蘇式驢肉啥味道”,昨天在杜三珍石路店內,一位老蘇州興致盎然采購五香驢肉、驢肉糕。據他介紹,早就聽說“天上龍肉,地下驢肉”盛名,多買點和全家人一起飽飽口福。由蘇報集團聯合市區規模最大的鹵菜百年老店杜三珍舉辦的杜三珍杯書法征文大賽中,全面展示蘇式鹵菜制作技藝,引進研發的蘇式驢肉鹵菜系列上市,請市民體驗品嘗。
              在北方飲食中大名鼎鼎的驢肉,和名聞遐邇的蘇式鹵菜制作技藝牽手,這一“南北嫁接”工程已經持續三四年?!绑H肉營養價值、口感高于不少其他肉類”,據杜三珍掌門人周斌介紹,蘇州人冬令有吃阿膠、膏滋藥進補習俗,但驢肉是空白。
              據《本草綱目》記載,驢肉味甘無毒,補氣益血。隨著市民對健康飲食日漸重視,驢肉以其低脂肪、低熱量、低膽固醇,高蛋白質、礦物質、氨基酸、不飽和脂肪酸“四高三低”,成為蘇式鹵菜尋找的健康營養“熱門食材”。
              從五香驢肉、驢肉火燒到驢肉火鍋,驢肉吃法豐富,形成別具特色的地方名吃。然而如何研發出“蘇式驢肉吃法”,這一課題讓蘇幫鹵菜大廚團隊反復嘗試摸索,研發攻關過程就達到2年?!霸谝M特色原料的基礎上賦予蘇式‘生命密碼’”,據周斌介紹,為了打造出符合蘇州人口味、飲食習慣的“蘇式驢肉”,大廚團隊在傳承蘇式鹵菜制作技藝上創新,確定五香型、驢肉糕等口味。
              從五香醬肉到五香牛肉,蘇式五香系列深受市民喜愛?!拔逑泱H肉采用蘇式制作技藝精工細作,工序達到近10道,制作時間長達10多個小時?!睋鼙蠼榻B,蘇式五香系列采用桂皮、茴香等調味,具有香味濃、肉質鮮等豐富口感。由蘇幫大廚團隊研發的五香驢肉,要經過漂洗、腌制、淖水、入老湯、冷卻、拋光等步驟,光腌制就達到10個小時,老湯采用驢骨、驢皮、五香料等熬制,拋光則是把驢肉再次放入用老鹵熬成的濃汁中“上色”,制作出的五香驢肉味入肌理。
              驢肉糕是采用蘇式羊糕做法開發的創新品種,據周斌介紹,蘇州人冬令講究吃羊糕,此次創新的驢肉糕,制作時先要把驢肉、驢骨、驢皮等一起熬制四五個小時,出骨后再把驢皮等熬成的濃湯澆進去,冷卻后形成口感、營養上乘的驢肉糕?!凹群贸杂肿萄a,一舉兩得?!币晃皇忻衿穱L后連稱“有新意”。
              “有不少市民品嘗后成了回頭客”,據周斌介紹,目前驢肉系列已在杜三珍石路、彩香等5家直營網點上市,每天五香驢肉就賣出100多公斤。開發的另一款帶皮五香驢肉,也受到不少市民青睞。據周斌介紹,由于帶皮驢肉貨源較少,現在只能有貨源就制作供應。(摘自:姑蘇晚報,記者:小圓,本站編輯:咨詢中心章詢)

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